蛋白胨是将肉、酪素或明胶用酸或蛋白酶水解后干燥而成的外观呈淡黄色的粉剂，具有肉香的特殊气息。蛋白质经酸、碱或蛋白酶分后也可形成蛋白胨。在胃内蛋白质的初步消化产物之一就是蛋白胨，大豆蛋白胨富含氮化合物，也含有一些维生素和糖类。不同来源的蛋白质和不同的水解条件，其水解物中组成可千差万别。所以胨往往是一个复杂的多肽混合物。可溶于水，过热不凝固，在饱和硫酸铵中不发生沉淀但可为蛋白质沉淀剂所沉淀。可用作微生物和动物细胞培养基、特种功能性食品和化妆品的配料，也有用作啤酒等产品的稳定剂。

它可以作为微生物培养基的主要原料，在医药工业、生化制品及微生物学科研等领域中的用量均很大，可以用来治消化道；不同的生物体需要特定的氨基酸和多肽，因此存在着各种蛋白胨，一般来说，用于蛋白胨生产的蛋白包括动物蛋白（酪蛋白、肉类）、植物蛋白（豆类）、微生物蛋白（酵母）等三种。能为微生物提供C源、N源等营养物质。

蛋白胨从来源上可分为动物性蛋白胨、植物性蛋白胨、微生物蛋白胨。胰胨、肉胨、骨胨等都是动物性蛋白胨，而大豆蛋白胨等是植物性蛋白胨、酵母蛋白胨属于微生物蛋白胨。

大豆蛋白胨还能起到漂白作用。在烘烤的食物中，增加大豆蛋白胨，由于大豆蛋白与碳水化合物发生反应，经加热使食物色泽增强，增进食物上色。此外，大豆蛋白的起泡性也很明显。其发泡的稳定性与脱脂程度有关。

填充到成品原料中的大豆分离蛋白胨分子与其中游离的脂肪分子等相互结合，构成一个稳定的乳化体系。在成品热加工过程中，脂肪球外表的蛋白质发作变性，有弹性的自承重凝胶，它将脂肪球紧紧包裹在内，构成了构造一致，赋有弹性的成品组织。若加热温度125℃时，凝胶体被损坏，稳定的乳化体系也同样遭到损坏，而使成品出油。