牛肉浸膏是用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩、喷雾干燥而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状产品。本品富含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。此外含硫氨酸较多，而且含有更多的细菌生长需要的维生素和其它生长因子。

应用

牛肉浸膏常被用作食品调味剂，增加食物的风味和口感。可用作细菌培养基的成分，提供需的营养物质。也可用于某些细胞培养和生物化学实验中。

注意事项

（1）黑色小颗粒的防止，实际生产中成品经常带有黑色小颗粒，大大影响了产品的感观。其原因一方面由于部分辅料预处理不好，如淀粉应提前经温水融化后才能放入反应釜，倘若淀粉直接加入后，经过高温反应就会结为小黑块；另一方面由于实际生产中对于美拉德反应的时间和温度有时控制不好，造成产品反应过度，产生黑色小颗粒。因此，在生产中应提前对部分辅料进行预处理；在进行美拉德反应时，严格按照要求控制反应温度与时间；同时在灌装管道口设置60目筛网，对成品进行过滤，可改善产品感观。

（2）酶的选择与应用，酶解是牛肉浸膏生产关键环节，酶的选择及酶解时间、温度直接影响到产品的质构、风味等。因此，生产中应选用具有较高热稳定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一种巯基蛋白酶，在PH值为5时稳定性好。一般来说调节PH值为5～7，与其他蛋白酶相比，具有较高的热稳定性。在实际生产中，酶解前一定要对物料调节PH值，同时控制温度为50℃～55℃。

（3）微生物指标的控制，在生产过程中，只要严格控制各个生产环节，成品的微生物指标可以达到要求。但牛肉浸膏在常温下运输与销售，同时产品含水量相对较高，这就容易形成微生物超标的隐患，因此选择合适剂量对产品进行辐照，可以在低温下灭菌，从而延长产品的保质期。