大豆蛋白胨是一种表面活性剂，它在石油，水的界面，使表面张力降低，所以容易形成乳液。乳化油滴聚集在油表面的蛋白胨是相对稳定的，形成保护层，可以防止油滴的聚集和乳化状态被破坏。因此，大豆蛋白胨作为填料添加到食品中，能促进脂肪的吸收，或与脂肪结合，减少加热油损失，也可以发挥作用。

大豆蛋白胨有保水性大豆蛋白胨在沿着肽链骨架，有很多极性基因，让蛋白质吸收水分。大豆蛋白能吸收水分。一些极性基因（如羧基，胺）离子可以随着值的变化值可以改变大豆蛋白质吸收。PH值4.5，至少吸收，**或降低PH值会增加更多的水分。大豆蛋白粉的吸水率，取决于它的大小。因此，大豆蛋白添加到食品能产生不会损失水作用。

为了到达精确的试验效果，取用大豆蛋白胨试剂时应恪守以下规则，以保证大豆蛋白胨剂不受污染和不蜕变：

1、大豆蛋白胨试剂不能与手触摸。

2、要用干净的药勺，量筒或者是滴管取用试剂，禁止使用同一工具一同接连取用多种试剂。取完一种试剂后，应将工具洗净（药勺要擦干）后，方可取用另一种试剂。

3、试剂取用后必定要将瓶塞盖紧，不可放错瓶盖和滴管，绝不允许破绽百出，用完后将瓶放回原处。

4、已取出的试剂不能再放回原试剂瓶内。

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