目前蛋白胨的原料市场非常混乱，厂家素质也是参差不齐，大中型蛋白胨厂家会有专门合作的屠宰场作为原料来源，而有些小作坊的原料就不敢恭维了，从破皮鞋明胶时间披露开始，我们看到的蛋白胨原料来源不明的只是行业内的冰山一角。不同的原料对蛋白胨品质和营养影响很大，各种原料都有不同的出成率，我们来详细看一看。

废旧皮革：价格低廉，一方面可以采购皮革厂的边角料，另一方面还可以回收旧皮鞋、旧腰带等，原料成本相当低导致成品成本不高，产品品质很差，重金属超标，包含络合物、鞣酸、蓖麻油残留物，用于电镀等工业使用还算凑合。

动物原皮、杂骨、鸡骨：小作坊生产，有的有执照，有的没有，品质不高，蛋白质含量低，总氮在11-15左右，氨氮1.3-4.0，其实营养上没什么，稳定性很差，原料不稳定。

牛骨：骨蛋白胨品质稳定，一般采用新鲜的牛骨头做原料，产量一般较大，品质相对稳定，各种认证、食品**有的有，有的没有，质量上说得过去，一般有各种资质的用于食品添加没问题。

牛肉：国外进口的较多。是牛肉或者酪蛋白为原料，颜色蓝白色，也没啥气味，稳定性也就那么回事，不过价格一般较高，这里涉及到进口关税和动物产品进口检疫等问题，进口和国产的差别其实也并不大。

以上属于动物蛋白胨，蛋白含量一般80%多，氮源丰富，氨基酸有特征性，谷氨酸，甘氨酸，脯氨酸会比较高，甘氨酸含量是个标志。

大豆：属于植物源蛋白胨，蛋白含量在50%多，核酸含量会很高。氨基酸是谷氨酸，亮氨酸高，但是有些氨基酸会缺乏。这就是为什么小孩儿要多补充肉质蛋白的道理了。

微生物：蛋白含量跟大豆胨差不多，谷氨酸，丙氨酸较多，另外微量元素会比较丰富，功能因子多。在很多细菌培养上，酵母蛋白胨优势挺明显。

各种不同原料生产的蛋白胨对蛋白胨品质包括氮源含量、各种氨基酸含量以及平衡都有很大影响，不同的需求可以按照使用需要选择合适的蛋白胨。